HACCP é uma sigla em inglês para Hazard Analysis and Critical Control Point, que em português fica APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Para você que não ta entendendo nada o APPCC é apenas uma ferramenta para o controle de qualidade dos alimentos que tem como objetivo prevenir, reduzir ou eliminar um perigo físico, biológico ou químico no alimento. Ex: Prevenir que uma barata (perigo biológico e físico) entre na lata de Nescau. Esse caso aconteceu com a consumidora Ludmila Orrico [Consumidora encontra barata em Nescau]
1) Análise de Perigos e estabelecimento de medidas preventivas.
É pela análise de perigos no processamento do alimento que você irá estabelecer as medidas preventivas. Ex: para evitar a multiplicação de microrganismos (perigo) o alimento passará pela etapa de cozimento (medida preventiva).
2) Identificar os Pontos Críticos de Controle (PCC)
Você identifica em qual etapa do processamento do alimento você irá prevenir, eliminar ou reduzir o perigo ao nível aceitável. Ex: Cozimento é última etapa que o alimento passa antes de ir para o consumidor, aqui é onde eu estabeleço meu PCC.
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3) Estabelecer os limites críticos
Para cada ponto crítico (PCC) deve ser determinado um limite, no limite geralmente você estabelece o valor mínimo e o máximo para o controle do perigo. Ex: Limite da temperatura de cozimento no mínimo 65 °C e no máximo 90 °C.
4) Estabelecer procedimentos de monitorização
Você irá monitorar os limites críticos, estabelecendo quem, como e quando irá monitorar Ex: Monitorar a temperatura de cozimento. Quem ? o monitor José da Silva da garantia da qualidade. Como ? verificando com o termômetro apropriado se a temperatura está dentro do limite crítico e anotando o resultado em planilhas. Quando ? a cada duas horas.
5) Estabelecer medidas corretivas.
Se no monitoramento você verificou que o processo falhou ou seja houve desvio do limite crítico do PCC (temperatura 65 a 90 °C) a ação corretiva deve controlar o produto não conforme e corrigir essa não conformidade, a correção também deve ser anotada em planilha. Ex: Temperatura de cozimento ficou acima de 120 °C e o alimento queimou. Nesse caso haverá o descarte do alimento (nem todos os problemas são simples assim).
6) Estabelecer procedimentos de verificação
É aplicação de métodos, procedimentos e testes que vão além do monitoramento, e servem para validar o seu HACCP. Esses testes não precisam ser diários como o monitoramento é, mas podem ser mensais Ex: Enviar uma amostra do alimento para laboratório para ter um laudo da carga microbiana. O resultado geralmente é favorável e serve para validar seu método de trabalho.
7) Estabelecer um sistema de registro
São evidências escritas de ações documentadas, o registro vai mostrar o histórico do processo, seus desvios e ações corretivas Ex: Gráficos, arquivos eletrônicos, arquivos de análises laboratoriais etc...
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