No processo de abate dentro dos frigoríficos a carne irá passar por três tipos de perigos que são: os perigos químicos, físicos, e biológicos. Cada um deles pode ser o precursor de doenças para o consumidor veremos aqui na postagem do que se tratam especificamente.
PERIGO BIOLÓGICO
Nesta categoria estão os vírus, fungos, bactérias, e toxinas microbianas. Esses organismos estão associados ao processo de manipulação dos alimentos por parte dos operadores e aos produtos crus contaminados que são utilizados como matéria prima nas unidades. Muitos desses microrganismos ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos são produzidos. Vários são destruídos por processos térmicos e muitos podem ser controlados por práticas adequadas de manipulação e armazenamento, boas práticas de higiene e controle de tempo e temperatura no processo.
PERIGO QUÍMICO
Este é um vasto conjunto de origens diversas desde perigos associados diretamente a características da matéria prima, até perigos criados e introduzidos durante o processo, passando por aqueles que resultam da contaminação da matéria prima utilizada. Deste conjunto de perigos químicos destacam-se: aditivos alimentares, medicamentos veterinários, alérgenos, substâncias naturais vegetais e produtos químicos usados na indústria como sanitizantes, fumaça, gases tóxicos e óleos lubrificantes nas máquinas por onde são processados os alimentos.
PERIGO FÍSICO
Conjunto vasto de perigos que podem ter origem diversa, desde objetos que podem estar presentes na matéria prima até objetos que podem ser introduzidos nos produtos alimentares por via da manipulação a que estão sujeitos no decurso dos processos. Estes podem se originar dos materiais de embalagem e acondicionamento, do percurso do produto ou de produtos finais, dos equipamentos e utensílios dos operários. São eles: vidro, madeira, pedras, metais, materiais de isolamento, ossos, plásticos, e objetos de uso pessoal.
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Fonte: http://www.esac.pt/noronha/manuais/manual_4_perigos.pdf
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